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【所要時間約30分】未経験者でも簡単にできる本格手打ちそばの作り方

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手打ちそばといえば、長年の経験と技術が必要な難しい料理のイメージがある。
その中でもそば粉100%で作られた十割そばは、粘り気がないため麺を切る際には経験者でもブチブチ切れてしまうことが多い。

本記事では、難易度が特に高いとされる十割そばの作り方を、初心者でも簡単に作ることのできるよう紹介する。

道具編

簡単にできる本格手打ちそばに必要な道具

そば打ち機 そば楽
ボウル
ザル
計量カップ
電子はかり

必要な道具はたったこれだけ。
通常、そばの手打ちにはそば粉を捏ねるためのこね鉢や麺を切るための麺切り包丁をはじめ、のし板やめん棒などの多くの道具が必要だが、「そば楽」があればこれらの道具はすべて不要となる。

また、そば楽はコンパクトで持ち運びも容易。そば楽以外はほとんどの家庭にあるものが多いので、新たに用意すべき道具は少ない。
今回はそば楽を持ち込んで、友人宅にてそば打ちに挑戦する。

そば打ちの秘密兵器「そば楽」

まずはそば楽について詳しく見ていこう。

段ボール箱の中身を確認するとそば楽は大きく分けて4個の部品になっていて、本体(手で握る部分)とそば粉を入れる部分(シリンダー)、ハンドル水回し器に分かれている。

主要な部分以外はプラスチック系の素材で出来ているので、とても軽い。
本体はふきんなどでふき取るだけで掃除も可能。麺の触れる部分は分解して水洗いでき、衛生面でも優れている。

付属のマニュアルには詳しく手順やレシピが掲載されており、初心者でも安心して挑戦できそうだ。

「こねる」「押出す」の切り替えレバー。シリンダーの窓に合わせてからレバーを操作する練習をしたほうが良いかも。

唯一戸惑うかもしれないのは、切り替えレバーの操作。
そば打ちを始める前にレバー操作の練習だけはしておいた方が良いかもしれない。

 

十割そばの作り方

レシピ(1人前)

・そば粉 150g
・水 90cc

おすすめは北海道産のそば粉。香り・味ともに優れており、おいしい十割そばを楽しめる。
今回は匠製粉28年 北海道幌加内産 石臼挽き 500gを使用した。

計量

そばを作るとき一番大事な事は、粉や水をちゃんと計量する事。電子はかりで正確に測ると良い。逆に、この行程さえしっかり作業すれば、他で失敗する事はあまりなさそうだ。

 

水回し

そば打ちの難関水回しをフォローしてくれる専用の水回し器。

そば作りに限らず、麺類を作る時に技術を要求されるのが水回しという工程。そば楽に付属している水回し器を使えば、初心者でも最適な水回しが可能となる。

そば打ちが初めての女性でも完璧な水回しが可能。素手で触れないので手も汚れない。

この6本の爪でそば粉を混ぜるのだが、その時に水回し器の中から少しづつ水が出るので、誰でも均一に水とそば粉を混ぜる事が出来る。

6本の爪にまとわり付き団子状になったタイミングでこの作業は終了。残った水は捨てる。

そば粉は湿度の影響も受けるので、写真の様に少し柔らかい時はまとめるときに少量のそば粉で打ち粉すると良い。

出来上がりが人の耳たぶくらいになれば成功。そば生地をまとめていく。

そば楽のシリンダーに入る大きさの円柱状に整えると、そば生地は完成。

こねる

次はそば生地をこねる工程へ。この工程はそばの食感やコシを決定する大事な工程。

練ったそば生地をそば楽のシリンダーに入れ、レバーを「こねる」に切り替える。この際、シリンダーの出口に円板がセットされていることを確認する。

シリンダーの窓を合わせてこねる側にセット。ハンドルを上いっぱいに上げないとレバーの切り替えができない。

付属しているハンドルを時計方向に回し、最後まで回したら逆方向に回す。これを2~3回繰り返すのがおすすめだが、回数を変えることで食感やコシが変わる。色々と試してみるのも面白そうだ。

ハンドルを回すだけなので女性でも簡単に捏ねることができる。

 

押し出す

ハンドルを上いっぱいまで戻し、レバーを押出すに切り替え、円板を引き抜き穴の開いた金属製の板である穴あきダイスに切り替える。

深めの鍋にお湯を沸かし、写真のように湯面ギリギリの位置でそば楽を垂直に構える。

ハンドルをゆっくり回すと、押し出されたそばが鍋に入った湯の中に落ちていく。最後まで回したら先端を湯に浸けて左右に振ると、湯の抵抗でそばが切れる。包丁やまな板などを使うことなく、ブチブチ切れやすい十割そばを初心者でも綺麗に切ることができる。これはそば楽を使う大きなメリットといえるだろう。

茹でる

茹でる時間は約60秒。茹ですぎないように注意する。

生の十割そばは茹で上がりが早く、60秒前後で茹で上がるので注意が必要。

 

十割そば完成!

茹で上がったらすぐにボール等の中でそばを洗い、冷やしながらヌメリを取る。


最後に氷水を入れてそばを締めたら、ザルに盛り付けて完成。

出来上がった十割そばは、味も香りも間違いなく本物。そば楽は、家庭で手軽に本格的なそば作りを体験できる素晴らしいアイテムである。

 

ラーメンの麺作りにもチャレンジ!

今回はそば楽の可能性を調べるため、強力粉を使ってラーメン作りにもチャレンジしてみた。

レシピ

・強力粉 150g
・水 90cc
・粉末カンスイ 2g

粉末カンスイはなかなか販売されていないので、Amazonで購入すると良い。

粉末かんすい / 30g TOMIZ(富澤商店) 添加物 かんすい

ラーメンの麺作りのポイント

材料は違うが、工程はほぼ同じ。

ラーメンの麺を作る工程もそばとほぼ同じだが、強力粉を使うので生地に粘りが出るので、ちょっとしたコツが必要となる。

 

そば粉の場合は粘りが出にくいので比較的こねるのは楽だが、強力粉の場合は粘りが出るので同じ水分量でもやや難しい。

ラーメンの麺の場合はそば楽の水回し器で水回しをした後は、そのままボウルの中で生地を手でこねた方が楽である。

そば生地と同じく、耳たぶくらいの柔らかさを目指す

無理に低加水麺を作ろうとすると、機械が破損する恐れがあるので要注意。

打ち粉をした後、円柱状の形に成形してシリンダーにセットする。そして、そば生地と同様切り替えレバーを押出す側にセットして、鍋の中の湯に麺を落としていく。

今回は市販のスープとワンタンを用意した。太麺になるので豚骨スープや鶏白湯などの濃い目のスープがおすすめ。

麺を寝かせることができないため、茹で太りしてしまったようだ

生地を寝かせることができず、低加水の麺を作ることはできないため、どうしても柔らかい麺になってしまう。ラーメンの麺はそば楽より他の製麺器のほうが良さそうだ。

 

まとめ

そば楽を使ったそば打ちのポイント

・専門的知識や技術がなくても、本物の十割そばを作ることができる
・1~2人前を作るには従来のそば打ちより短時間でできる
・初心者には難しい「水回し」「そばを切る」作業が楽にできる
・打ち粉不要
・軽量で、コンパクトであり保管が容易
・力を要求される場面が少なく、女性でもそばが打てる
・こねる工程は別途ボールなどで捏ねたほうが効率が良い
・加水率の低い麺は難しい

週末に1~2人分の本格十割そばを作るには最適なそば楽。ぜひ一度試してみてほしい。

 

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